Πώς να διαχειριστείτε τη σπατάλη τροφίμων μεγάλης κλίμακας;

Τι είναι η διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων;

 

Ο FAO ορίζει τη σπατάλη τροφίμων ως «...τρόφιμα κατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση που απορρίπτονται, είτε διατηρούνται μετά την ημερομηνία λήξης τους είτε αφήνονται να χαλάσουν».

 

Η διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων περιλαμβάνει τα στάδια της πρόληψης, της ανάκτησης, της ανακύκλωσης και της διάθεσης των αποβλήτων τροφίμων. 

 

Αυτό περιλαμβάνει:

 

• Παρακολούθηση και πρόληψη της σπατάλης τροφίμων 
• Τράπεζες τροφίμων 
• Χρήση τροφίμων ως ζωοτροφής
• Δημιουργία ανανεώσιμης ενέργειας μέσω αναερόβιας χώνευσης
• Κομποστοποίηση
• Οι χώροι υγειονομικής ταφής

Στάδια διαχείρισης των αποβλήτων τροφίμων

 

Το πιο σημαντικό στάδιο της διαχείρισης των αποβλήτων τροφίμων είναι η μείωση των αποβλήτων βρώσιμων τροφίμων. Παραδοσιακά, η παρακολούθηση των αποβλήτων τροφίμων δεν αποτελούσε προτεραιότητα για τις εμπορικές κουζίνες.

 

Η πλειοψηφία απλώς δεν γνωρίζει πόσο φαγητό πετάει και, με τη σειρά του, πόσα χρήματα σπαταλώνται. Ακόμα κι αν το γνωρίζουν, οι περισσότερες κουζίνες περιορίζονται σε υποτυπώδη υπολογιστικά φύλλα παρακολούθησης της σπατάλης τροφίμων, τα οποία καταναλώνουν πολύτιμο χρόνο από το προσωπικό και έχουν ως αποτέλεσμα ανακριβή δεδομένα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι περισσότερες επιχειρήσεις να υποτιμούν σε μεγάλο βαθμό τη σπατάλη τροφίμων τους.  

 

Για τις επιχειρήσεις φιλοξενίας, είναι κρίσιμο να διαθέτουν μια ισχυρή διαδικασία παρακολούθησης των αποβλήτων τροφίμων, ώστε να μειώσουν το αποτύπωμα άνθρακα και να εξοικονομήσουν χρήματα. Ευτυχώς, η τεχνολογία έχει επιτρέψει μια νέα εποχή για τη διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων, συχνά με τη μορφή λογισμικού που ενσωματώνεται σε υλικό που ταιριάζει στο τραχύ περιβάλλον της κουζίνας.

 

Διαχείριση Αποβλήτων

 

Με την τεχνολογία να αντικαθιστά το μεγαλύτερο μέρος της διαδικασίας συλλογής δεδομένων, η διαχείριση των αποβλήτων είναι πλέον μια απλή διαδικασία πέντε βημάτων. 

 

• Τα τρόφιμα απορρίπτονται στον ειδικό κάδο απορριμμάτων τροφίμων.
• Το βάρος των απορριμμάτων καταγράφεται από τη ζυγαριά κάτω από τον κάδο και το είδος του τροφίμου καταγράφεται στην κάμερα. 
• Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται κατά τη διάρκεια της ημέρας και έχει την ικανότητα να περιλαμβάνει σφάλματα μαγειρέματος, υπερπαραγωγή, περιττά υλικά και σπατάλη πιάτων.
• Τα δεδομένα αποστέλλονται στο cloud, όπου συγκεντρώνονται, συμπεριλαμβανομένου του οικονομικού και περιβαλλοντικού κόστους των σπαταλούμενων τροφίμων, της ώρας της ημέρας και των περιοχών παραγωγής υψηλών αποβλήτων. Οι σεφ μπορούν να δουν τα απόβλητα την επόμενη μέρα. 
• Με αυτή την πληροφόρηση διαθέσιμη σε μια εφαρμόσιμη μορφή, οι σεφ μπορούν πλέον να λαμβάνουν επιχειρησιακές αποφάσεις στην κουζίνα για τη μείωση των αποβλήτων.

Προκλήσεις στη διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων

 

Γιατί η σπατάλη τροφίμων αποτελεί παγκόσμιο πρόβλημα;

 

Η σπατάλη τροφίμων επηρεάζει κάθε χώρα στη γη και επηρεάζει αρνητικά την κλιματική αλλαγή. 

 

Τα αέρια του θερμοκηπίου παράγονται σε κάθε στάδιο της τροφικής αλυσίδας, συμπεριλαμβανομένου του μεθανίου που εκπέμπεται όταν η οργανική ύλη απορρίπτεται στους σκουπιδότοπους. Μάλιστα, σύμφωνα με τον FAO, εάν τα απόβλητα τροφίμων ήταν μετρητής, θα ήταν ο 3ος μεγαλύτερος εκπομπός αερίων του θερμοκηπίου (μετά την Κίνα και τις ΗΠΑ). 

 

Ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιείται η γη στη γεωργία συμβάλλει στη σπατάλη τροφίμων σε τεράστια κλίμακα. Η καλλιεργήσιμη γη που χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια αχρησιμοποίητων δημητριακών συμβάλλει στο 4-15% της σπατάλης τροφίμων σε κάθε περιοχή. Είναι συγκλονιστικό ότι μια περιοχή μεγαλύτερη από την Κίνα χρησιμοποιείται για την καλλιέργεια τροφίμων που δεν καταναλώνονται ποτέ. 

 

Η σπατάλη τροφίμων αποτελεί επίσης ένα ηθικό ζήτημα αν λάβουμε υπόψη τα 800 εκατομμύρια ανθρώπους που δεν έχουν πρόσβαση σε τρόφιμα με τον ίδιο τρόπο όπως οι ανεπτυγμένες χώρες, καθώς και τους πολλούς ανθρώπους στις ανεπτυγμένες χώρες που ζουν σε συνθήκες επισιτιστικής φτώχειας.  

 

Για να λύσουμε το πρόβλημα της παγκόσμιας πείνας, πρέπει να μειώσουμε δραματικά τον όγκο των απωλειών τροφίμων στο σύστημά μας.

 

Διαχείριση Αποβλήτων Τροφίμων Ξενοδοχείων

 

Η μείωση και η διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων για τη λειτουργία πιο βιώσιμων κουζινών ξενοδοχείων αποτελεί ένα καυτό θέμα στον κλάδο φέτος. Οι συναντήσεις, τα κίνητρα, τα συνέδρια, οι εκθέσεις (MICE) αποτελούν μια μεγάλη πηγή απορριμμάτων τροφίμων και οι πελάτες αναζητούν όλο και περισσότερο ξενοδοχεία που επιδεικνύουν διαπιστευτήρια ESG. Υπάρχουν πολλά εξαιρετικά παραδείγματα ξενοδοχείων που το κάνουν σωστά. 

 

Η ομάδα του Grosvenor House Dubai του Marriott Hotel αναζητά συνεχώς νέους τρόπους για να γίνει πιο βιώσιμη και να βελτιώσει τις δραστηριότητές της. Creeks βοήθησε τον Διευθυντή Μαγειρικής Μάρκο Τόρας να κατανοήσει τον όγκο και τις διαφορετικές ποικιλίες τροφίμων που πετιόντουσαν σε κάθε σερβίρισμα. 

 

Με αυτές τις πληροφορίες, μπόρεσαν να εξετάσουν διάφορους τομείς είτε για να μειώσουν την ποσότητα παραγωγής τροφίμων, είτε για να αυξήσουν τη χρήση διαφόρων ειδών διατροφής είτε για να επαναχρησιμοποιήσουν τα τρόφιμα για την καντίνα του προσωπικού τους. 

 

Ως αποτέλεσμα, κατά το πρώτο έτος: 

 

• Η σπατάλη τροφίμων μειώθηκε κατά 72%
• 50,000 γεύματα σώθηκαν σε ένα χρόνο
• Εξοικονομήθηκαν περίπου 300,000 AED (81,000 δολάρια ΗΠΑ)

Ποιες είναι οι κύριες αιτίες της σπατάλης τροφίμων;

 

Τα τρόφιμα σπαταλώνται για διάφορους λόγους, ξεκινώντας από τα αρχικά στάδια της αλυσίδας εφοδιασμού. Τα προβλήματα επεξεργασίας, η υπερπαραγωγή και οι ασταθείς αγορές προκαλούν σπατάλη τροφίμων πριν καν φτάσουν σε μια επαγγελματική κουζίνα. 

 

Μόλις φτάσουν, η διαχείριση της κουζίνας παίζει ρόλο στη σπατάλη τροφίμων αγοράζοντας υπερβολικά πολλά προϊόντα, κακό σχεδιασμό και υπερπαραγωγή τροφίμων. Η Oakdene Hollins διαπίστωσε ότι το 66% των αποβλήτων τροφίμων στις εμπορικές κουζίνες είναι απόβλητα πριν από την κατανάλωση και το 34% είναι απόβλητα μετά την κατανάλωση. 

 

Στο τελικό στάδιο, οι εγκαταστάσεις αερόβιας ζύμωσης, οι οποίες μετατρέπουν τα απόβλητα σε οικολογικό οργανικό λίπασμα, αποτελούν μια επιλογή. Ωστόσο, είναι καλύτερο να μειωθεί η πλεονάζουσα τροφή εξαρχής παρά να μετατραπεί σε ενέργεια.

 

Διαχείριση Αποβλήτων Τροφίμων

 

Για τις εταιρείες στον τομέα της εστίασης και των υπηρεσιών, η βελτιστοποίηση του κόστους της σπατάλης τροφίμων είναι απαραίτητη. 

 

Εν μέσω των πολυπλοκοτήτων που προκάλεσε η πανδημία, η τροφοδοσία με συμβόλαια αναδείχθηκε ως ένας πιο ευέλικτος και ανθεκτικός κλάδος. Οι προτιμήσεις των καταναλωτών έχουν αλλάξει και πλέον επικεντρώνονται ολοένα και περισσότερο στη βιωσιμότητα. 

 

Το Παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ και η Ipsos διαπίστωσαν ότι το 86% των ανθρώπων θέλει να δει μια σημαντική αλλαγή προς έναν πιο δίκαιο και βιώσιμο κόσμο μετά την πανδημία. 

 

Μεγαλύτερες εταιρείες catering, όπως η Compass Group ή η ISS Facility Services, λειτουργούν χιλιάδες κουζίνες σε όλο τον κόσμο και αναλαμβάνουν την πρωτοβουλία να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων και να βελτιώσουν την εμπειρία των πελατών, εξοικονομώντας παράλληλα χρήματα. 

 

Η διαχείριση των αποβλήτων τροφίμων προσφέρει τεράστιες δυνατότητες στον μετριασμό των επιπτώσεων των αερίων του θερμοκηπίου και έχει τη δυνατότητα να εξοικονομήσει στις επιχειρήσεις εστίασης ποσοστό μεταξύ 3% και 8% στο κόστος τροφίμων. 

 

Αυτό ισοδυναμεί με εκατομμύρια τόνους CO2e ετησίως και δισεκατομμύρια δολάρια που θα μπορούσαν να εξοικονομηθούν.

Πώς η διοίκηση μπορεί να μειώσει τη σπατάλη τροφίμων

 

Όσον αφορά τη μείωση της σπατάλης τροφίμων στις κουζίνες, η διοίκηση διαδραματίζει βασικό ρόλο στην καθιέρωση μιας κουλτούρας πρόληψης της δημιουργίας αποβλήτων.

 

Υπάρχουν έξι τρόποι με τους οποίους οι επιχειρήσεις μπορούν να αντιμετωπίσουν τη σπατάλη τροφίμων, οι οποίοι ιεραρχούνται κατά προτεραιότητα από την ιεραρχία ανάκτησης τροφίμων. 

 

• Μείωση της πηγής. Ελαχιστοποίηση της ποσότητας τροφίμων που αγοράζετε ή μείωση του αριθμού των ειδών σε ένα μενού.
• Ταΐστε πεινασμένους ανθρώπους. Βοηθήστε την κοινότητά σας δωρίζοντας τρόφιμα σε τράπεζες τροφίμων, συσσίτια ή καταφύγια.
• Ταΐστε τα ζώα. Βοηθώντας στη διατήρηση των τοπικών γεωργικών βιομηχανιών για να μετατρέψετε τα υπολείμματα από την κουζίνα σας σε ζωοτροφές.
• Βιομηχανικές χρήσεις. Συνεργασία με τοπικούς δήμους για την επαναχρησιμοποίηση ειδών κουζίνας. Τα σπαταλημένα λάδια μπορούν να μετατραπούν σε βιώσιμη πηγή καυσίμου, ενώ τα υπολείμματα τροφίμων μπορούν να υποστούν αναερόβια πέψη και να βοηθήσουν στην παραγωγή ενέργειας.
• Κομποστοποίηση. Επαναχρησιμοποίηση των απορριμμάτων τροφίμων ως κομπόστ σε συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς καλλιεργειών στην κοινότητά σας.
• Αποτέφρωση ή υγειονομική ταφή. Αυτό δεν είναι βιώσιμο ή φιλικό προς το περιβάλλον. Θα πρέπει να ληφθούν μέτρα για την αποφυγή αυτής της ενέργειας για όλα τα απορρίμματα τροφίμων.

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος διαχείρισης των απορριμμάτων τροφίμων στα εστιατόρια;

 

Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορείτε να κάνετε για να αποφύγετε τη σπατάλη τροφίμων. Η διεξαγωγή ελέγχου της σπατάλης τροφίμων είναι ένα από αυτά. 

 

Είναι σημαντικό να κατανοήσετε το στάδιο της υπηρεσίας ή το σημείο κατά τη διάρκεια της ημέρας, το οποίο είναι ιδιαίτερα υψηλό σε απόβλητα, ώστε να μπορείτε να λάβετε μέτρα για την αποτροπή αυτού του φαινομένου. 

 

Η πολυπλοκότητα της συλλογής αυτών των πληροφοριών εξαρτάται από τον τύπο της επιχείρησης στην οποία εργάζεστε, αλλά δείτε αν μπορείτε να εκτιμήσετε τις απαντήσεις στις ακόλουθες ερωτήσεις κατά την επόμενη υπηρεσία σας:

 

• Ποια είναι τα τρία πιο δημοφιλή τρόφιμα που πετάμε κατά τη διάρκεια της ημέρας; 
• Ποιο είναι το βάρος και η αξία του πιο πολύτιμου αντικειμένου;  
• Αν σπαταλάτε προϊόντα στο ίδιο επίπεδο κάθε μέρα, πώς θα ήταν αυτό το ποσό σε διάστημα ενός έτους υπηρεσίας;
• Αν μπορείτε να απαντήσετε σε αυτές τις ερωτήσεις, θα εκπλαγείτε από την αξία των προϊόντων που πετιούνται. Η λήψη αποφάσεων με βάση αυτά τα δεδομένα είναι το κλειδί για την αποφυγή της σπατάλης τροφίμων στην κουζίνα σας. 
• Η διεξαγωγή ελέγχων τροφίμων χειροκίνητα, σε συνεχή βάση, είναι μια χρονοβόρα, ανακριβής και επίπονη διαδικασία. 

Εδώ είναι που η τεχνολογία μπορεί να υποστηρίξει αυτήν τη χειροκίνητη συλλογή και ανάλυση δεδομένων και να διασφαλίσει ότι οι ομάδες κουζίνας μπορούν να επιστρέψουν στο μαγείρεμα, έχοντας παράλληλα τις απαραίτητες γνώσεις για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και του κόστους της κουζίνας. 

 

Η διαχείριση της σπατάλης τροφίμων αρχίζει να έχει νομικές επιπτώσεις και για τις επιχειρήσεις. Στη Γαλλία, είναι πλέον παράνομο για τα σούπερ μάρκετ να πετάνε τρόφιμα. 

 

Τα πρόστιμα μπορούν να φτάσουν έως και τα 75,000 ευρώ ή να επιβληθούν ποινές φυλάκισης δύο ετών.

 

Εργαλεία για τη Διαχείριση των Αποβλήτων Τροφίμων

 

Με την αυξανόμενη ευαισθητοποίηση σχετικά με τη βιωσιμότητα και την οικονομική αποδοτικότητα, οι επιχειρήσεις και τα άτομα υιοθετούν διάφορα εργαλεία για την αποτελεσματική παρακολούθηση, μείωση και διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων. Αυτές οι λύσεις συμβάλλουν στην ελαχιστοποίηση των περιβαλλοντικών επιπτώσεων, στη μείωση του κόστους και στη συμμόρφωση με τους κανονισμούς για τα απόβλητα.

 

Μηχανήματα κομποστοποίησης αποβλήτων τροφίμων επί τόπου

 

Για τις επιχειρήσεις που παράγουν μεγάλες ποσότητες οργανικών αποβλήτων, τα μηχανήματα κομποστοποίησης προσφέρουν έναν αποτελεσματικό τρόπο βιώσιμης επεξεργασίας των απορριμμάτων. Creeks Μηχανή κομποστοποίησης απορριμμάτων τροφίμων – Αποσυνθέτει γρήγορα τα απορρίμματα τροφίμων σε κομπόστ, μειώνοντας τις συνεισφορές στις χωματερές και τις οσμές.